KECAP KEONG SAWAH

KECAP KEONG SAWAH

1. PENDAHULUAN

Keong sawah yang cukup enak dimakan ternyata mengandung protein yang tinggi (2~6 %). Keong sawah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kecap. Produk ini belum diusahakan secara ekonomis. Pemanfaatan keong sawah menjadi bahan pangan akan menambah penganekaragaman jenis bahan pangan bergizi.

Proses pembuatan kecap keong sawah lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7~10 hari.

2. BAHAN

1) Keong sawah 650 gram
2) Gula merah 8 ons
3) Keluwak (penambah warna hitam) 40 gram
4) Garam 225 gram
5) Bawang putih 120 gram
6) Lengkuas (laos) 140 gram
7) Salam dan serai 130 gram
8) Ketumbar 50 gram
9) Kunyit 80 gram
10) Vetsin 50 gram
11) Pekak (adas bintang) untuk bau dan rasa 5 gram
12) Gelatin 5-10 gram
13) Parutan bonggol atau daging buah nenas 100 gram

3. ALAT

1) Alat penggorengan (wajan atau sodet)
2) Pisau
3) Panci dan alat pengaduk
4) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
5) Parutan
6) Penyaring dan kain saring
7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan

4. CARA PEMBUATAN

1) Cuci keong sawah, kemudian rebus. Buang kulitnya, timbang dagingnya sebanyak 300 gram;
2) Parut bonggol atau daging buah nenas sebanyak 100 gram, kemudian campurkan ke dalam daging keong sawah tadi;
3) Bubuhi campuran tersebut dengan garam halus 60 gram dan gelatin;
4) Setelah itu disimpan selama 3 hari sambil dipanaskan pada suhu kira-kira 500 C (di atas api kecil dengan tanda air mulai keluar asap);
5) Tambah air sebanyak 1,2 liter, kemudian masak pada suhu 700~800 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);
6) Setelah itu, saring dan ampasnya dipisahkan dari filtrat yang berupa cairan kental;
7) Sangrai pekak dan ketumbar untuk menimbulkan aroma;
8) Kupas bawang putih dan hancurkan, kemudian goreng bersama-sama keluwak yang telah dihancurkan;
9) Keluwak dikupas dan dipilih yang berwarna hitam mengkilat, tanpa bau yang menyimpang.
10) Hancurkan lengkuas dan kunyit kemudian campur ke dalam masakan kecap;
11) Hancurkan gula merah kemudian tambahkan ke dalam kecap;
12) Masak kecap selama 15 menit pada suhu 700~800 C (ditandai dengan gelembung-gelembung kecil);
13) Setelah itu saring dengan kain saring. Pisahkan ampasnya. Tampung filtrat yang berupa cairan kental;
14) Masukkan filtrat ke dalam botol kemudian tutup;
15) Lakukan proses pasteurisasi untuk botol-botol yang sudah diisi kecap.

Catatan:
Limbah proses pengolahan kecap dari keong sawah yang berupa cangkang atau kulit keong dan ampas, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan ternak.

6. DAFTAR PUSTAKA
Indrawati, Tanty et al. Pembuatan kecap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta : Balai Pustaka, 1983.

KECAP IKAN ATAU UDANG

1. PENDAHULUAN

Kecap ikan atau udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, dan rasanya relatif asin.

2. BAHAN
1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 10 kg
2) Garam secukupnya

3. ALAT

1) Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebut dipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yang dihasilkan.
2) Pemberat.
3) Botol

4. CARA PEMBUATAN

Cuci ikan atau udang dan tiriskan;

Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.
Lapisan garam paling atas harus tebal;

Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat;

Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian;

Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalam botol.

6. DAFTAR PUSTAKA
Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987.

KECAP IKAN

1. PENDAHULUAN

Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.

2. BAHAN

Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.

Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.

Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

3. PERALATAN

Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

Kompor

Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih.

Botol

Alat penutup botol

Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen pemberat.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm.

Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.

2) Fermentasi Kecap No. 1

Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.

Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).
Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

3) Fermentasi Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap kecap nomor 1.

4) Penyiapan Bumbu Kecap Asin

a. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
b. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).
c. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
d. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

5) Penyiapan Bumbu Kecap Manis

a. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah).
b. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
c. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).
d. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
e. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

6) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin

Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

7) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih.

Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

8) Pembotolan
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

KECAP

1. PENDAHULUAN

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

2. BAHAN

1) Kedelai.
2) Garam.
3) Laru tempe

3. PERALATAN

1) Wadah perendam.
2) Wadah fermentasi
3) Wadah perebus.
4) Tampah
5) Kompor
6) Kain penyaring
7) Botol
8) Alat penutup botol.

4. CARA PEMBUATAN

1. Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih.
2. Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiap kg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untuk pembuatan larutan garam.
3. Fermentasi menjadi tempe. Kedelai ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg kedelai), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu kedelai dihamparkan diatas tampah setebal 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe kedelai.
4. Penjemuran tempe. Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai biji tempe agak kering (kadar air dibawah 18%).
5. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk tiap 1 liter air bekas perebus ditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna.
6. Fermentasi garam untuk kecap no. 1. Biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 4 liter larutan garam. Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadah dibuka. Setelah fermentasi di dalam larutan garam selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.
7. Fermentasi garam untuk kecap no. 2. Ampas yang tertinggal pada wadah perendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiap 1 kg butiran tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan No. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kecap nomor 2. Ampas direndam di dalam air bersih kemudian diperas atau dipress, dan dapat dijadikan bahan pakan ternak.
8. Penyiapan bumbu kecap asin. (1). Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe). (2). Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (3).Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (4). Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
9. Penyiapan bumbu kecap manis, (1). Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah), (2). Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe), (3). Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan keca membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (4). Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali.
10. Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
11. Pembumbuan dan pemasakan kecap asin. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
12. Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.